眼泪是藏不住的温度——《忘不了餐厅》后期难忘记忆

原创： 大干 大千影业 5月31日

　　四月初的深圳，腾讯视频《忘不了餐厅》第三期节目正在录制，导播室里突然蔓延一股焦急的气氛。节目中的素人嘉宾小敏爷爷，面对前来用餐的老友王作雨迟迟没有认出，所有人都认为他不会真的认不得老朋友。

　　导演组乱作一团，大家一度怀疑他们是不是找错人了。“噢！王作雨！”伴着一句铿锵有力的答复，监视器上小敏爷爷的眼睛里突然绽放光芒，他展现出一种导演组也从未见过的欣喜状态，那一刻他找回了自己的记忆。导播间变得异常安静，有人默默抹着抑制不住的眼泪。

　　这种让人不免抹眼泪的场面，对于《忘不了餐厅》后期制作方大千影业的韩立新和李畅来说已不是第一次，但后期负责人韩立新和后期导演李畅还是对现场的这一幕念念不忘。

　　这档由腾讯视频、恒顿传媒、瀚纳影视联合出品，大千影业后期制作的节目自4月30日开播后，斩获豆瓣9.4的高评分，同时赚得眼泪无数。深谙慢综艺制作之道的大千影业，作为《忘不了餐厅》看不到的幕后"厨师”，这回又是如何对这档笑泪参半的节目拿捏火候的呢？

　　《忘不了餐厅》是国内真人秀节目中一个特殊的存在，题材特殊：患有阿尔茨海默病的老人作为《忘不了餐厅》的主要内容参与者和展现主角；视角特殊：以让老人再次回归社会的方式观察他们的现状与处境。

后期制作手法对节目的最终呈现非常重要，偏煽情就会显得节目特别苦情，在观众的高审美之下难免赶客，而制作得过于综艺，又会显得与这一严肃题材不合时宜。

因此，节目这次定的基调是“不刻意煽情的感人向”，即用更加真实、不动声色的创作手法还原情景，让最触动的部分能直达观众内心。“真实是最能打动人的，我们希望传达出更多的感动和思考。”李畅说。但同时，如何兼顾娱乐性和真实感，也成为后期面临的一大难点。

　　为了保持真实感，大千后期团队抛弃了以前惯用的娱乐剪辑手法，使用了类似纪录片的剪辑方式。节目中有时会出现大段的留白，没有音乐，没有花字，只留现场音；剪辑师也在有意识地于人物表情动作中寻找可挖掘的情感点。

　　《忘不了餐厅》的前期导演组是一个精于纪录类节目制作的团队，他们对音乐、镜头等的使用都有自己的风格，而大千影业的《忘不了餐厅》后期团队过往通过《中餐厅》《我家那小子》《上新了故宫》等节目积累了多种不同风格节目的制作手法，两个团队在这次合作中积极磨合，不断进行思维碰撞。

　　这种磨合不仅体现在节目制作基调上，在前后期的工作配合上也是如此，节目每集的故事线都是先由导演组定下初步的内容，再由后期团队根据剪辑情况作补充和修缮。“叙事结构一般都是跟导演组碰撞出来的，基本上每期都会有大的调整。”李畅介绍道。例如第四期开篇黄渤舒淇落泪的片段，双方针对背景音乐问题进行了多次沟通，才最终敲定一个满意的效果。

在与笔者对话中，“特殊性”是后期导演李畅反复提及的词。作为一档公益节目，节目组要充分地保护好节目中的老人和他们周边的人，因此这档节目不能任意地创作或剪辑。另外，节目中关于疾病的呈现，比如相关数据、小贴士等，以及顾客所讲述的内容，都需要进行反复确认和精确考量。

为保护顾客，图中一家人内容播出前已取得家属同意 △

类似的小贴士在节目中经常出现 △

　　《忘不了餐厅》的主角是纯素人，虽然有黄渤等人助阵，但他们并非“流量明星”，在节目中也甘当老人的“背景板”。这样一档星素搭档的节目，素人和明星的占比到底要多少？要不要平衡明星的出镜？观众会不会买账？等等问题都亟需剪辑解决。

虽然各方对剪辑思路的意见经常存在分歧，但也有一个共识：由于节目承载的内容相对严肃，因此既要避免情绪过于沉重，沦为科普片、纪录片，也要避免情绪过于欢乐，沦为单纯的喜剧。以此为基础，直到临近播出时，剪辑组最终定下“让人笑着笑着就哭了，哭着哭着就笑了”的总体思路。这样的安排，平衡了节目的社会性与趣味性。

举个例子，在第四期中，有顾客在餐厅留言条上写了“忘不了妈妈做的蛋饺，也忘不了妈妈”这样一句话，引发了关于妈妈的味道的泪点。但很快，剪辑就在后面加上“餐厅英语抽查”的内容，公主奶奶的“挖坑我给你”令人捧腹，迅速就让观众从泪水中抽离出来。

　　再具体来讲，剪辑师多以呈现笑点为主，让观众放下心理负担；当观众笑过之后，才会逐步以老人视角去解读个中事件。老人因个性或病症使然做出的让观众忍俊不禁的行为，承担了大量的笑点；而真实记录病症带来的痛苦，或者展现老人积极态度的片段，则成为催泪的部分。相匹配的，剪辑师在笑点处会添加一些综艺手法，出泪点时则可能收掉所有的技巧甚至音乐。

　　剪辑师徐菲奕介绍道，老人时而表现得像个孩子，时而展露出数十年积累的阅历，这种具备鲜明反差的人物是这档节目得天独厚的优势资源。另一方面，五位宝藏般的老人给了剪辑师更多挖掘闪光点的可能，一切剪辑也都以塑造老人形象为目的。其中，尤以人物首次出场最为重要，后期需通过展现人物各自的独特性，迅速给观众留下印象。

　　剪辑师何宏浩表示，小敏爷爷的闲不住、公主奶奶的少女心、蒲公英奶奶的知性、大桥爷爷的军人形象、珠珠姨的魔性笑声等等，都是容易留下深刻印象的元素。“观众接受这五位老人以后，才会更愿意了解他们身上发生的故事。”何宏浩说。

　　徐菲奕向笔者分享了几个记忆深刻的剪辑片段，首先是公主奶奶遗忘小女孩的段落。这个段落本来被安排在第二期开头，但由于第一期没有直观反映“忘记的痛”的痛点，剪辑师将其挪至片尾，让观众笑着笑着突然就感受到病症带来的痛苦，为节目奠定了基调。

擦除特效的灵感来自电影《我脑海中的橡皮擦》 △

　　其次是蒲公英奶奶高光演讲的段落。这部分内容经历了约两周的修改，从最初只有演讲，到加入她的疾病抗争史，且抗争史的位置也经过了多次调整。之所以把抗争史挪到演讲之后，是因为这种“先获得鼓舞，后了解背景”的方式更容易让观众产生思考。另外，这段在音乐使用上也比较克制，属于剪辑技巧服务于故事的典型。

　　最后是第四期的开场，这期的标题是沉重、引人深思的“爸爸再打我一次”，用原来的交代时间或者地点的空镜作为开场显然不合时宜。剪辑师以舒淇黄渤夜聊的话为切入点，利用这个标题作无声回答，起到引发观众思考的作用；画面则通过架构倒放的空镜来营造出“回到过去”、“时空穿越”的感觉。

　　值得一提的是，后期团队在这次的剪辑流程中新增了一项大初剪，目的是先把需要的内容都集中呈现出来，以便剪辑理清每集的逻辑与线索，更高效地找寻有价值的情节。为达到最佳的播出效果，每期审片结束后，剪辑师经常通宵坚守，在修改完导演组的意见后再做进一步调整。

后期团队的每个人都开足200%马力。剪辑负责人迟豪林为了在短时间内完善情节情绪的体现，往往就要一次性熬24甚至36小时；负责交播的姚今在前几期仅凭一己之力就扛起了交播大旗，在遇到数量庞大的修图任务时，她跟着特效组通宵忙碌，第二天还得保持清醒，不容出错……所有成员都展现出近乎执拗的对完美的追求。

剪辑师们都不想辜负老人的付出，也都被老人们热情感动，常常在熬夜时边哭边剪；只要一有想法浮现，就马上到拎到剪辑台上实验。可以说，后期团队展现了对这档节目真正的爱。因为只有真正喜欢这个节目，才能做到如此百分百的投入。

剪辑之外，作为大千影业响当当的招牌，特效动画团队为贴合《忘不了餐厅》的节目调性，也使出了自己的看家本领。

节目整体的动画风格落脚于“温暖”和“治愈”两个关键词上，兼顾综艺节目自带的趣味性的同时，尽可能地突出五位老人、明星店员和厨师团队身上“柔软”的特质。用手绘师王素的话说，嘉宾们呈现出的积极乐观的人生态度，就像午后能带给人力量的阳光，因此所有动画都极力地体现出“午后阳光”般的质感。

区别于幼儿式可爱风，动画蕴含着老人经历历练后的沉稳 △

具体到执行阶段，动画组基于对节目的深度认知取精去粕，挖掘最合适、最有趣的部分进行动画制作。元素以暖色系为主、轮廓圆润可爱、根据实拍画面确定光影关系……每一道工序的严格把控，换来了节目里高质量的动画输出。“为动画找到合适的运动规律以完美贴合人物性格，是一项既基本又很有难度的事情。”王素介绍道，“为达到最佳动画效果，我们会与剪辑合作调整实拍部分内容，甚至放弃已经制作好的动画。”

　　另外，大千动画师们不仅仅将动画作为烘托节目气氛的工具，还会在制作空镜动画时串联起几个连续的镜头，用简单的剧情表达自己对节目的理解。

　　例如出场率很高的小敏爷爷与《飞屋环游记》结合的动画，与人物的贴合超脱于容貌之外，俨然成为诠释小敏爷爷可爱性格的不可或缺的一段剧情。王素表示，除了会每期更换不同类型的连续大动画来保持观众的新鲜感，“我们也希望用小剧情这种方式诠释每期的主题。”

　　再比如第二期开头的连续大动画，一个巨人在餐厅玩耍、在山间跳跃、给小猫遮雨，体现出与形象不符的反差萌。王素介绍说，忘不了餐厅里的每个人都很可爱，给人一种童话般的感觉；而原本以为是需要被细心照顾的五位老人，却可以给观众带来无限的温暖。正是这种童话的氛围与老人的反差感，成为了这个动画的灵感来源。

除此之外，节目中还加入了大量漫画风格的包装。动画师运用漫画语言，比如其独有的分镜形式、速度线和爆炸型对话框等，来突出某段内容的冲击力，为这个以温馨为主的节目增添了很多剧情上的冲突，更具有节奏感。

　　特别值得一提的还有片头动画的制作过程。与导演组前期沟通时，五位手指大的老人在现实大小的餐厅场景中忙里忙外，用诙谐的方式体现认知障碍的老人在社会中活动的不容易，这一创意得到了一致认可。24秒的片头时长看似体量很小，但对动画而言工作量却非常庞大，且给到的制作期限不足三周。

尽管时间紧迫，动画组仍然谨遵制作流程循序渐进，“每一步都有或大或小的困难，比如在分镜阶段我们就大幅度地调整了很多次。”这次的片头动画采用逐帧和原件动画配合的方式制作，人物、场景全部手绘，以此拉近和观众的距离。王素向笔者解释道：“现在有无限的技术来堆砌炫酷的动画效果，但这和节目基调并不契合，传统的二维动画才更能展现出老人们温暖的质感。”

　　一档好的节目，在带给观众欢笑与感动的背后，是每一位兢兢业业的工作人员夜以继日的付出。后期负责人韩立新在接受采访时，最滔滔不绝的就是他眼中一个个辛劳的后期小伙伴。除了剪辑、动画、交播，还有未在本文中出现的花字、文案、混音、调色等各工种，在这档节目的后期制作中，熬大夜、轮轴转是家常便饭，言语可能都已无法表达韩老师对于自己团队小伙伴的感激之情，唯有带领团队继续为观众奉上更有笑有泪的《忘不了餐厅》。

作者 | 陈泽南